La Qualité de la viande bovine issue de notre élevage à taille humaine
La race limousine, une qualité bouchère exceptionnelle
En France, il y a une grande diversité de races bovines (comme pour les fromages, les vins…).
Il y a la Charolaise, la Limousine, la Salers, la Blonde d’Aquitaine, l’Aubrac entre autres. Elles viennent toutes d’une région, d’un terroir. La Charolaise de Saône-et-Loire, la Limousine du Limousin. Elles ont toutes de grandes qualités. Chacune a un caractère qui lui appartient. Par exemple, la limousine est réputée maternelle : après un vêlage elle ne laisse personne approcher son veau.
Cette diversité nous est enviée de nos voisins proches ou éloignés. Dans les pays étrangers, il y a beaucoup moins de races bovines qu’en France.
Pour notre part, dans notre ferme de polyculture-élevage près de Lunéville et Nancy, nous avons fait le choix majoritaire de la race limousine.
La race limousine présente des qualités maternelles, d’élevage et des aptitudes bouchères tout à fait exceptionnelles. Elle est souvent importée dans de nombreux pays étrangers pour la croiser avec leurs propres races afin d’améliorer leur troupeau.
En savoir+ sur la race limousine et ses nombreuses qualités
La viande de race Limousine est une viande fine, maigre et juteuse, autant appréciée par les consommateurs qui la classent régulièrement en tête des tests de dégustation, que par les bouchers qui reconnaissent aux carcasses limousines un rendement élevé en viande et en morceaux nobles.
De plus, la viande de race Limousine se distingue également pour son persillé nécessaire à une
bonne saveur. Ce critère est particulièrement apprécié lors des dégustations des morceaux
à poêler ou à griller.
Un élevage à taille-humaine qui garantit le bien-être de l’animal
Les élevages en France restent à taille humaine. Loin des fermes à milliers d’animaux comme on aura pu le voir dans les documentaires de Yann Arthus-Bertrand.
En France, on ne gère pas un troupeau, mais un bovin + un bovin + un autre bovin… Les animaux sont suivis individuellement. On veille à leur environnement et à leur bonne santé, quotidiennement.
Chaque jour, il est important d’observer l’état de chaque animal. L’éleveur travaille avec du vivant et il est important d’avoir un troupeau en bonne santé. Beaucoup de préventif est fait.
La qualité de l’alimentation bovine induit la qualité de la viande produite
Le préventif pour les animaux passe notamment par une bonne alimentation. A la récolte du maïs par exemple, celui-ci est analysé pour connaître sa valeur nutritionnelle. Elle peut varier d’une année sur l’autre. A partir de cette mesure, on ajustera la quantité de blé, orge, féverolle, foin de prairie, luzerne, minéraux…) donnée aux animaux pour obtenir une alimentation équilibrée. Si par exemple, le maïs est trop riche en amidon, on réduira conséquemment la quantité d’orge et de blé.
Comme pour l’Homme, le repas du Bovin doit être équilibré et de qualité.
Cette alimentation nous permet de proposer une viande de qualité, tendre, au goût persillé et surtout très saine pour la santé humaine avec tous les acides aminés nécessaires.
Un suivi sanitaire responsable et méticuleux
Il est important également de suivre des procédures sanitaires rigoureuses.
Des analyses d’eau du puits d’abreuvement des animaux sont faites régulièrement par le GDS (Groupement de Défense Sanitaire) sur notre exploitation.
Dès le plus jeune âge, les animaux sont vaccinés contre différents virus et maladies.
Le vétérinaire vient tous les ans faire une prise de sang aux animaux. Le sang est envoyé en laboratoire pour détecter la présence ou non de maladies. Ces contrôles permettent la prise de mesures en cas de détection de maladie pour en éviter la propagation. Telle est la pratique en France.
Tous les traitements réalisés sur les animaux sont enregistrés sur le registre sanitaire d’élevage (informatique ou papier). Le Vétérinaire délivre une ordonnance lorsque l’agriculteur vient chercher les médicaments à la clinique. Ces médicaments sont délivrés sous la condition qu’un bilan et une visite sanitaire de la ferme soient faites annuellement par le vétérinaire.
Un animal ne peut-être envoyé à l’abattoir qu’après avoir observé un délai de carence bien défini au cas où il a dû subir un traitement antibiotique spécifique.
Une durée d’engraissement longue pour garantir une viande tendre et goûteuse
Chez un bovin, il existe (pour simplifier) deux types de graisses :
- Le gras de couverture qui entoure les muscles et qui est déposé le plus rapidement autour du muscle. Il est facilement synthétisé mais ne présente pas d’intérêt organoleptique particulier. Il est éliminé par le boucher lors du découpage à l’abattoir.
- Le gras intramusculaire qui vient persiller la viande pour lui donner le goût, la jutosité et la tendreté en fondant lors de la cuisson. Ce dépôt adipeux recherché vient dans une seconde phase de l’engraissement des animaux. C’est pourquoi en faisant preuve de patience, on améliore nettement la qualité de la viande. Il faut au moins 5 mois d’engraissement pour obtenir un persillé minimal.
Dans notre ferme du Lunévillois, nous élevons et engraissons les mâles (jeunes bovins) jusqu’à 20-24 mois. Les femelles non destinées à la reproduction sont engraissées jusqu’à 3 ans. La durée est plus longue que pour celle d’un mâle.
