Comment sont constitués les colis de viande

Le concept des colis de viande

Notre démarche maintenant est de vendre en circuit court, directement aux consommateurs, la production bovine produite dans notre ferme

Récemment, j’ai obtenu le CAP Boucher. Mon projet est un projet évolutif. Pour le moment la découpe des viandes est faite par l’abattoir par un boucher agréé.

C’est l’abattoir qui vient chercher chez moi l’animal, qui l’abat et réalise la découpe de la viande ainsi que le conditionnement des morceaux sous vide. L’abattoir me livre les colis et je les réceptionne dans une chambre froide spécialement aménagée à cet effet.

Dans les cartons reçus de l’abattoir, les mêmes pièces de viande sont ensemble : les côtes de bœuf ensemble, les bourguignons ensemble….
C’est moi dans la chambre froide qui constituent les colis avec leur mixte de morceaux de viande.

Présentation et constitution des colis de viande

• Les colis proposés pèsent de 2,8 kg à 8 kg environ.
• Il y a 4 types de colisage :

– le colis de 2,8 kg sans steaks hachés à 52 €,
– le colis de 4 kg dont 1,2 kg de steaks hachés à 72 €,
– le colis de 5,6 kg sans steaks hachés à 100 €,
– le colis de 8 kg dont 2,4 kg de steaks hachés à 136 €.

• Les colis sont composés de morceaux de viande à cuisson lente et de morceaux à cuisson courte (morceaux dit “nobles”). C’est un mixte des différentes catégories de morceaux :

 – Entrecôte ou filet, faux-filet, bavette, Araignée, hampe, onglet, poire…
 – Rotis, rosbeefs, rumsteaks ficelés de 500g
 – Viande à braiser, collier
 – Bourguignon
 – Steaks tranchés en lots de 2
 – Morceaux à pot au feu

• Tous les colis de même poids ont la même valeur mais ne sont pas constitués forcément des mêmes morceaux. Tous ne peuvent avoir de côtes de bœuf par exemple, mais peuvent avoir du filet, faux-filet ou d’autres morceaux de qualité équivalente.
• Un animal représente environ 45 colis, environ 20 côtes de bœuf. Seul les gros colis de 5,6 ou 8 kg peuvent avoir des côtes de bœuf.
• Nous ne proposons que des colis avec un mixte de différents morceaux de viande et ne vendons pas au détail. Nous sommes une petite structure avec des petits débits, le principe du colis nous évite le risque de ne pas vendre certains morceaux à certaines périodes.
• Nous ne vendons que de la viande bovine également.

• Les premiers colis dès réception de l’abattoir sont distribués frais, ensuite ils sont servis congelés. La durée de conservation conseillée de la viande congelée est de 15 à 18 mois.
• Vous pouvez également congeler de la viande cuite et même si elle avait été congelée avant que d’être cuite. C’est idéal si vous avez cuit un gros morceau et que vous ne mangez pas tout.

(source UFC quechoisir.org n°9595)

• Concernant le jus à la décongélation, il peut y en avoir beaucoup, il est conseillé de conserver le liquide en vue de son usage durant la cuisson
• Il contient une bonne partie de ce qui a fait la qualité de la viande.

• Les steaks hachés surgelés sont de qualités bouchères, déjà salés. Par sécurité alimentaire, ils sont toujours servis congelés.
• Il faut prévoir un sac de congélation quand vous venez chercher votre commande.

Traçabilité des colis de viande

Commandes groupées

La constitution des colis de viande et le conditionnement individuel sous-vide des morceaux se prête particulièrement bien pour des commandes groupées à 2-3 familles avec un partage facile et équitable des morceaux entre chacun.

Congélation-Décongélation des morceaux de viande

Conseils de cuisson et cuisine des morceaux de viande