Le conditionnement sous vide individuel des morceaux de chaque colis de viande

Avantages du conditionnement sous vide de la viande

Le principe du sous vide est très simple : retirer l’oxygène car moins il y a d’oxygène plus le produit se conserve.

En réduisant le développement des micro-organismes, le conditionnement sous vide permet d’optimiser la conservation de la viande en allongeant la durée de consommation. Il favorise la maturation de la viande, tout en préservant ses qualités nutritionnelles et gustatives.

Les avantages de la mise sous vide

• L’hygiène : la viande tranchée est mise sous vide immédiatement, ce qui exclut les contaminations externes.
• L’emballage : même s’il s’agit de plastique, on note que la mise sous vide réduit les quantités d’emballage; rien à voir avec les barquettes plastiques et polystyrène des grandes surfaces.
• L’étiquetage : chaque morceau de viande est étiqueté avec, en plus des informations de traçabilité,
  • la date de l’emballage
  • la date limite de consommation
• La saveur : le sachet hermétiquement fermé préserve tous les arômes des aliments.
• La tendreté de la viande : l’absence d’air dans le sachet accentue le “phénomène naturel de maturation”, améliorant ainsi la tendreté de votre viande.
• Le stockage :
  • Réfrigérateur : une durée de conservation beaucoup plus longue qu’en frais ou en barquette (environ 21 jours) entre 2°C et 4°C. La viande avec os se conserve moins longtemps, l’os évoluant plus rapidement.
  • Congélateur : de 4 à 12 mois dans le congélateur à -18°C. A noter que les produits sous-vide ne sont ni détériorés, ni brûlés par le gel.
• La cuisson :
  • La mise sous vide de la viande évite que les morceaux ne se dessèchent, y compris lors de la congélation
  • lorsque vous cuisinez, votre viande reste moelleuse
  • lors de la décongélation, les viandes ne sont pas gorgées d’eau

Particularités du conditionnement sous-vide de la viande

La couleur de la viande sous vide est plus sombre que les viandes fraîches. Le pigment rouge vif de la viande oxygénée devient rouge sombre en l’absence d’oxygène (le pigment passe sous sa forme oxydée). La viande garde pour autant toutes ses qualités et reprendra sa couleur normale dans l’heure qui suit l’ouverture de l’emballage.

A l’ouverture du sachet, l’odeur de la viande est un peu plus soutenue, car la conservation sous vide concentre les arômes qui s’échappent de l’emballage d’un seul coup. Ceci est normal et n’altère en rien le goût de la viande qui reprendra rapidement son odeur naturelle dans l’heure suivant l’ouverture.

La viande sous vide peut se conserver quelques jours au réfrigérateur, jusqu’à la date indiquée sur le sachet. Il est conseillé d’ouvrir le paquet plusieurs minutes avant de la consommer, pour lui laisser le temps de retrouver sa belle couleur.

La viande peut aussi être congelée pour une consommation ultérieure. Un tiroir de congélateur armoire peut contenir 10 kg de viande environ. Il est conseillé de décongeler la viande lentement : la sortir de son emballage et la laisser plusieurs heures au réfrigérateur avant de la cuisiner (par exemple toute la nuit de la veille de la cuisiner).

Conservation et congélation des morceaux de viande

Attention à la chaîne du froid et à la conservation au réfrigérateur

La viande est une denrée fragile qui nécessite un bon respect de la chaîne du droit afin d’éviter toute prolifération bactériologique.

Sur l’étiquette de chaque morceau de viande est indiquée la date de l’emballage et la date de limite de consommation. Cette période de conservation conseillée dépend surtout des conditions d conservation. Il est important d’être rigoureux sur les températures de conservation de votre viande sous vide.

La viande doit être stockée dans le compartiment le plus froid du réfrigérateur : à proximité de la paroi du fond ou dans le compartiment situé juste au-dessus du bac à légumes. La température de votre réfrigérateur doit être enter 2°C et 4°C.

Attention, l’ouverture fréquente d’un réfrigérateur ne permet pas toujours de remplir ces conditions

Il est important de bien respecter la chaîne du froid lors du transport de votre viande sous vide car, là aussi, elle doit être conservée entre 2°C et 4°C.

La congélation des morceaux de viande

Pour préserver au maximum les qualités de la viande (tendreté, jutosité…) :

• Congeler la viande dans son emballage (sous vide) pour éviter que le froid ne brûle la viande et modifie son aspect
• Congeler les morceaux avant la date limite de consommation
• Pour une congélation optimale, vous pouvez utiliser la fonction « congélation » de votre congélateur afin d’atteindre plus rapidement la température de -18°C.
• Évitez de mettre au congélateur une quantité trop importante en une seule fois. Cela augmenterait temporairement la température du congélateur et allongerait la durée de congélation, détériorant légèrement les qualités des produits à congeler.

La décongélation des morceaux de viande

Au moment de la décongélation il est préférable de sortir la viande du congélateur le plus tôt possible avant la cuisson (exemple : 12h pour un bifteck, 24h pour un bourguignon…) et de la laisser décongeler au réfrigérateur (4°C) afin d’éviter un choc thermique qui a pour effet d’éclater les cellules du muscle, donnant une viande moins juteuse.

Éviter une décongélation rapide : eau chaude du robinet, micro-ondes.

Enfin, ne jamais recongeler un produit déjà décongelé !

Conseils de cuisson et cuisine des morceaux de viande

En cas de doute sur le conditionnement, il est préférable de congeler le produit ou de le cuisiner rapidement.

En résumé, nos conseils pour apprécier au mieux votre viande sous vide

• Acheter de la viande de qualité
• Se faire livrer dans le respect de la chaîne du froid ou prévoir une glacière pour transporter sa viande
• Vérifier la température de son réfrigérateur et sélectionner le compartiment le plus froid
• Vérifier que le sachet n’est pas endommagé et que le produit est encore sous vide
• Ne pas rompre la chaîne du droit car tout réchauffement réduit la durée de conservation
• En cas de doute, congeler ou cuisiner rapidement le produit
• Sortir le produit de son emballage 30 min à l’avance, pour le réoxygéner et apprécier toutes ses saveurs

Bref la viande sous vide a de nombreux atouts et vous permet de manger une excellente viande de producteur dans de bonnes conditions.