Traçabilité des colis de viande : de la commande à la livraison
Chaque animal de notre élevage fait l’objet d’un suivi personnel depuis sa naissance jusqu’à son abattage et la livraison des colis de viande entre vos mains.
1) Traçabilité du veau lors de sa naissance à la ferme
Copie écran du formulaire pour déclarer la naissance d’un veau
Une fois la déclaration effectuée, l’éleveur reçoit un carton rose, le passeport du bovin qui le suivra toute sa vie.
Une carte verte est collée sur le carton rose, c’est la certification que l’élevage est sain et que l’animal est en bonne santé. S’il devait y avoir un problème sanitaire quelconque, la carte verte serait retirée, l’animal ne pourrait plus circuler (ex. : aller dans une autre exploitation ou être conduit à l’abattoir).
Ci-dessous la photo d’un animal avec ses boucles portant son n° d’identité, depuis la naissance.
Une des boucles, quand elle perce, permet également de faire un prélèvement de tissu biologique. L’échantillon est alors envoyé en laboratoire pour analyse d’éventuelles maladie.
Si l’animal concerné a des descendants, on a également la liste de tous ceux-ci avec leurs caractéristiques.
Si l’animal à fait l’objet de traitements vétérinaires, ceux-ci sont également enregistrés et tenus à disposition en cas de contrôle.
Le vétérinaire réalise une visite et un bilan sanitaire de la ferme avec l’éleveur tous les ans.
2) Traçabilité du bovin à l’abattoir
Inspection sanitaire des bovins ante mortem
Au préalable, il y a une inspection ante mortem par un vétérinaire-inspecteur pour s’assurer de l’état de santé l’animal à abattre.
Inspection sanitaire des carcasses post mortem
Le vétérinaire inspecteur examine les carcasses dès la fin des opérations d’habillage et porte les estampilles sur celles qui sont conformes aux normes sanitaires. Pour garantir la salubrité des carcasses, toutes les opérations d’abattage sont sous le contrôle du service vétérinaire. Mais la décision finale appartient au vétérinaire inspecteur après un examen visuel complet des carcasses, la palpation et l’étude de certains organes et gonflons. Il est tenu de rechercher systématiquement l’existence de certains parasites ou résidus toxiques.
Dans tous les établissements où s’exerce le contrôle vétérinaire, un local doit être affecté pouvant être fermé à clé sous leur responsabilité pour recevoir les denrées consignées ou jugées impropres à à la consommation en attente de destruction.
Estampillage des carcasses après abattage
Le marquage de salubrité ou estampillage est fait pour le vétérinaire ou sous sa responsabilité. Il détient le matériel servant à l’estampillage. L’estampille peut être appliquée à l’encre ou au feu. L’encre n’ayant pas de caractère toxique est d’une couleur particulière. L’estampille diffère selon l’abattoir, la forme ovale ou circulaire permet de distinguer les viandes selon des critères précis. L’estampillage des abats est fait au même moment que pour les carcasses dont ils sont tirés au cours de l’inspection post mortem. Les foies de bovins sont marqués au feu. Les autres sont marqués au feu ou à l ‘encre, à moins qu’ils ne soient conditionnés ou emballés. les estampilles sont alors appliquées sur les conditionnements.
Marquage et pesage carcasses avant des carcasses
Le marquage ou classement commercial est effectué avant le passage en bascule de façon à figurer sur le ticket obligatoire de pesée. Le ticket de pesée est établi en plusieurs exemplaires dont un sera retourné au producteur en indiquant le classement de la carcasse. La pesée faite à chaud dans l’heure qui suit l’étourdissement subit une réduction de 2% du poids pour compenser les pertes du ressuage
Pour les gros animaux, la carcasse doit comporter la queue, l’onglet et la hampe. Les rognons, et gras de rognons sont retirés.
Composition et décodage des estampilles apposés par les abattoirs
- La lettre F indique le pays où est situé l’abattoir.
- Le premier nombre permet d’identifier le département où l’animal a été abattu.
- Le deuxième nombre permet d’identifier la commune.
- Le troisième indique le n° de l’abattoir dans la commune. Si l’abattoir répond aux normes d’hygiène et de sécurité européennes, la forme de l’estampille est ovale et de couleur marron et offre l’avantage de pouvoir exporter la viande. Sinon l’estampille sera ronde ; la viande ne pourra être vendue que sur le territoire national.
Emballage individuel et conditionnement sous vide des morceaux de viande
Dans chaque colis, composé de 8 kg de viande, tous les morceaux proviennent du même animal.
Tous les morceaux de viande sont emballés sous-vide, individuellement (par 2 pour les steaks), et par catégorie : viande à griller, à rôtir, à braiser ou à cuisiner.
Chaque emballage sous vide fait l’objet d’un étiquetage permettant d’identifier :
- L’animal et sa ferme de provenance
- L’abattoir et la boucherie qui a fait la découpe
- La catégorie du morceau de viande et la désignation du morceau concerné
- Le poids du morceau
- La date de conditionnement
- La date maximale de conservation avant congélation
